Готовим улиток
Еще древние греки знали о том, что улитки съедобны, вкусны и питательны. Ими они украшали свои праздничные столы. Древние римляне держали улиток в специальных улиточных садах и откармливали улиток, взятых из природы, ароматическими травами, особенно тимьяном, придающими мясу улиток особый аромат и вкус. Откормленных перед забоем мукой и вином улиток подавали к императорскому столу, чтобы расширить разнообразие мясных блюд. Не последнюю роль, очевидно, играло и то, что помимо превосходного вкуса, мясо Виноградной улитки является также и довольно сильным афродизиаком.
Пищевые наземные моллюски, известные под названием "Виноградные улитки", являются традиционным деликатесным продуктом в ряде стран Западной Европы, Америки и Юго-Восточной Азии. Мясо и икра улиток обладают не только прекрасными вкусовыми качествами, но и ввиду содержания большого количества легкоусвояемых белков, витаминов и микроэлементов, чрезвычайно полезны, так как оказывают стимулирующее влияние на организм. Кроме того, улитка служит сырьем для производства различных медицинских препаратов, способствующих активации жизненных процессов и омоложения организма.
Крупных улиток подают, как правило, в собственных раковинках,
приправив сливочным маслом, чесноком, луком и петрушкой. Так,
зачастую подают улиток в Италии. Гай Юлий Цезарь любил виноградные
улитки, считая их сильнейшим афродизиаком. Подавали к его столу
улиток целиком.
Из мелких чаще всего готовят соусы или рагу, добавляют в супы, это
уже кулинарное искусство французов.
Мясо улиток содержит большое количество ценного белка, почти в
полтора раза превышающего содержание его в курином яйце. Оно по
своему составу маложирное, очень питательно. Так же содержит
комплекс незаменимых аминокислот, что дает ему право с успехом
употребляться в качестве диетического продукта.
Поскольку улитки могут питаться безо всякого вреда для своего здоровья растениями, ядовитыми для человека, их нельзя есть сразу после того, как соберут. Прежде надо положить их в сетку или кастрюлю с крышкой, чтобы не разбежались, и в качестве пищи насыпать им немного муки. Через 8-10 дней 'поста' наступает время 'туалета'. Для этого надо опустить их в воду и сразу переложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). Улиток можно попробовать во многих ресторанах, там их подают жаренными на решетке, начиненными маслом и даже в горящем вине. Улитки как полуфабрикат продаются в крупных гипермаркетах. Стоимость их велика, но вкус не оставит равнодушным даже самого большого гурмана.
Ну и собственно рецепты:
Улитки по-бургундски
Ингредиенты:
100 улиток
1 л белого вина
200 г трехпроцентного уксуса
3 ст. л. муки
2 морковки
2 крупных головки лука
петрушка, лавровый лист
тимьян, соль
800 г улиточного масла
Способ приготовления:
Подготовленных улиток положить в кастрюлю, залить холодной водой,
довести до кипения и кипятить 5-6 минут. Сполоснуть их холодной
водой, обсушить чистой тряпочкой или полотенцем, портновской
булавочкой вынуть улитку из домика (во Франции для этого есть
специальное "орудие труда", оно напоминает портновскую булавку) и
отрезать у нее черный кончик. Очищенных таким образом улиток снова
промыть и положить в кастрюлю, залив белым сухим вином и таким же
количеством воды так, чтобы все улитки были покрыты жидкостью.
Добавить 2 нарезанные морковки, нарезанные луковицы, тимьян, корень
петрушки, ветку сельдерея, зеленый лук. Посолить из расчета 10 г на
литр и варить в течение 4 часов. Затем снять с огня и оставить
охлаждаться в этом бульоне. Пока улитки варятся, вымыть и
прокипятить ракушки в содовой воде. Затем промыть их чистой водой и
обсушить.
Улиточное масло: нарезать очень мелко (можно натереть на терке) 100
г лука, 3 крупных зубчика чеснока, добавить 80 г нарезанной
петрушки, 25 г соли, 5 г молотого перца, 700 г сливочного масла
мягкого, но не растопленного. Хорошенько все размешать в миске.
На дно раковины положить орешек приготовленного масла, затем -
улитку, накрыв сверху доброй порцией того же масла. Выложить
нафаршированные раковинки маслом вверх на блюдо и перед подачей
поставить их в горячую духовку на 7-8 минут. Шипящее ароматное блюдо
подавать немедленно.
Улитки запеченные с сыром
Ингредиенты:
300 г. филе улиток
150 г. сыра или брынзы
растительное масло
лук, тмин, перец черный
сухое вино
лавровый лист
соль
корень петрушки
майонез
зелень
Способ приготовления:
Филе улитки проварить в подсоленной смеси воды и сухого вина в
течение 30 мин. В конце варки добавить лавровый лист. Потушить мелко
нарезанный лук и корень петрушки в растительном масле, добавить соль
тмин, перец по вкусу. Приготовить смесь выложить равномерным слоем
на противень, разложив кусочки отцеженного от бульона филе улиток,
полить майонезом, посыпать тертым сыром или брынзой и запекать до
образования на сыре румяной корочки. Готовить можно как на противне,
так и порционно. Готовое блюдо подавать горячим, посыпав зеленью.
